কড়াইতে রান্না বসাতেই গরুর মাংস নীলচে-সবুজ। খুলনার পাইকগাছায় এই অস্বাভাবিক ঘটনা ঘিরে তোলপাড় ও ব্যাপক চাঞ্চল্য।

বুধবার (২৩ জুলাই) দুপুরে পাইকগাছা পৌরসভায় এ ঘটনা ঘটে।

জানা যায়, পাইকগাছা পৌরসভার ‘মডার্ন বেকারি’র কর্মচারীরা একটি যৌথ ভোজের আয়োজন করেছিলেন। কিন্তু রান্না চড়াতেই মাংসের রং অস্বাভাবিকভাবে নীলচে-সবুজ রূপ নিতে শুরু করে। এমন অদ্ভুত কাণ্ডে হতবাক ও ক্ষুব্ধ হয়ে কর্মচারীরা মাংসভর্তি কড়াই নিয়েই ছোটেন কসাইয়ের দোকানে। এরপর সঠিক বিচার ও কারণ জানতে তারা সোজা উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তা (ইউএনও) এবং পাইকগাছা থানায় গিয়ে হাজির হন।

এদিকে ঘটনাটি সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে ছড়িয়ে পড়তেই নানা জল্পনা-কল্পনা ও আতঙ্ক তৈরি হয়েছে। ফলে সাধারণ মানুষের মনে এখন একটাই প্রশ্ন ঘুরপাক খাচ্ছে—কাঁচা বা রান্না করা মাংসের রং হঠাৎ কেন এভাবে সবুজ রূপ নিতে পারে?

স্থানীয় সূত্রে জানা গেছে, বেকারির ২৫ জন কর্মচারীর জন্য পাইকগাছা বাজারের ইসমাইল নামে এক কসাইয়ের কাছ থেকে ফ্রিজে রাখা চার কেজি গরুর মাংস কেনা হয়েছিল। স্বাভাবিক তেল-মসলা দিয়ে রান্না শুরু করার কিছুক্ষণের মধ্যেই কড়াইয়ের মাংস অস্বাভাবিক নীলচে-সবুজ বর্ণ ধারণ করে।

ঘটনার পর তদন্ত ও পরীক্ষার জন্য কর্মচারীরা প্রশাসনের দ্বারস্থ হন। তবে পরবর্তীতে কোনো লিখিত অভিযোগ না থাকায় মাংসের নমুনা পরীক্ষা ছাড়াই তা ফেলে দেওয়া হয়।

এ বিষয়ে মাংস বিক্রেতার দাবি, ফ্রিজের কপার (তামা) পাত্রের রাসায়নিক বিক্রিয়া কিংবা বেকারিতে ব্যবহৃত কোনো কেমিক্যালের প্রভাবে এমনটা ঘটতে পারে। তবে কর্মচারীরা সেই দাবি প্রত্যাখ্যান করে জানান, তারা রান্নায় কোনো ধরনের বাড়তি রং বা কেমিক্যাল ব্যবহার করেননি।

বিজ্ঞান ও খাদ্য বিশেষজ্ঞদের মতে, রান্নার সময় বা সংরক্ষণের ভুলের কারণে মাংসের রং লাল থেকে নীলচে-সবুজ হয়ে যাওয়ার পেছনে বেশ কিছু সুনির্দিষ্ট বৈজ্ঞানিক ও জৈবিক কারণ থাকে।

মাংসে থাকা মূল প্রোটিন হলো ‘মাইওগ্লোবিন’। মাংস যদি দীর্ঘদিন অস্বাস্থ্যকর পরিবেশে বা অতিরিক্ত আর্দ্রতায় ফ্রিজে রাখা হয়, তবে সেখানে একধরনের হাইড্রোজেন সালফাইড ($H_2S$) গ্যাস সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়ার জন্ম হয়। রান্নার সময় এই গ্যাস মাইওগ্লোবিনের সাথে বিক্রিয়া করে ‘সালফমাইওগ্লোবিন’ তৈরি করে, যা মাংসে স্পষ্ট সবুজ বা নীলচে-সবুজ আভা ফুটিয়ে তোলে।

তামা, অ্যালুমিনিয়াম বা লোহার কড়াইয়ে রান্নার সময় মসলায় যদি অম্লতা (যেমন: সিরকা, লেবু ইত্যাদি) বেশি থাকে, তবে মাংসের সালফার ও খনিজ কড়াইয়ের ধাতুর সাথে দ্রুত বিক্রিয়া করে। বিশেষ করে কপার বা তামার সংস্পর্শে এলে মাংস এমন সবুজ রং ধারণ করা খুবই স্বাভাবিক।

মাংস সঠিকভাবে ফ্রিজিং না করলে Pseudomonas নামের একধরনের ব্যাকটেরিয়া বংশবৃদ্ধি করে। এই ব্যাকটেরিয়াগুলো একধরনের পিগমেন্ট বা রঞ্জক পদার্থ ছড়ায়, যা রান্নার পর সবুজ দেখায়। অনেক সময় পচনের প্রাথমিক ধাপে মাংসে দুর্গন্ধ না থাকলেও রঙের এমন পরিবর্তন ঘটতে পারে।

গরু জবাইয়ের আগে অতিরিক্ত অ্যান্টিবায়োটিক প্রয়োগ, পশুখাদ্যে ভারী ধাতুর উপস্থিতি কিংবা ফ্রিজে দীর্ঘদিন কেমিক্যালের সান্নিধ্যে থাকলেও মাংসের রঙে অস্বাভাবিক রূপান্তর ঘটতে পারে।

বিশেষজ্ঞদের মতে, মাংসের রং অস্বাভাবিক সবুজ বা নীলচে হলে এবং তা থেকে দুর্গন্ধ বের হলে বুঝে নিতে হবে এটি ব্যাকটেরিয়াজনিত পচনের লক্ষণ। এ ধরনের মাংস খাওয়া স্বাস্থ্যের জন্য মারাত্মক ঝুঁকিপূর্ণ।

পাইকগাছার ঘটনাটিতে মাংসের নমুনা ল্যাব টেস্ট করা হলে আসল কারণ (ব্যাকটেরিয়া নাকি রাসায়নিক) নিশ্চিত হওয়া যেত। তবে নমুনা পরীক্ষা ছাড়াই মাংস ফেলে দেওয়া এবং লিখিত অভিযোগ না থাকায় ‘সবুজ মাংসের’ রহস্যটি বৈজ্ঞানিক অনুমানের ওপর ভিত্তি করেই অমিমাংসিত থেকে গেল। তবে ঘটনাটি সংরক্ষিত মাংস কেনা ও ব্যবহারের ক্ষেত্রে সাধারণ ক্রেতাদের সচেতন হতে সাহায্য করবে।