ছুটির দিনের বিকেল কিংবা ইফতারে মেহমানদারিতে সুতি কাবাব বা শিকের কাবাবের কদর সবসময়ই বেশি। অনেকে মনে করেন, দোকানের মতো সেই বিশেষ স্বাদ আর সুগন্ধ ঘরে আনা সম্ভব নয়। তবে সঠিক পদ্ধতি এবং মশলার অনুপাত জানা থাকলে রান্নাঘর থেকেই আপনি পেতে পারেন পুরান ঢাকার সেই শাহী স্বাদ।

প্রয়োজনীয় উপকরণ:

কাবাবের স্বাদ নির্ভর করে মাংসের কিমার মিহিভাব এবং মশলার মিশ্রণের ওপর।

গরুর মাংসের কিমা: ৫০০ গ্রাম (চর্বিযুক্ত হলে ভালো হয়)

বেসন বা ছোলার ডালের গুঁড়ো: ৩ টেবিল চামচ (হালকা টেলে নেওয়া)

আদা-রসুন বাটা: ১ টেবিল চামচ

কাঁচামরিচ কুচি: স্বাদমতো

পেঁয়াজ কুচি: আধা কাপ (বেরেস্তা করে নিলে স্বাদ বাড়বে)

কাবাব মশলা: ১ টেবিল চামচ (বা গরম মশলা গুঁড়ো)

পেঁপে বাটা: ১ চা চামচ (মাংস নরম করার জন্য)

সরিষার তেল: ২ টেবিল চামচ

লবণ: স্বাদ অনুযায়ী

প্রস্তুত প্রণালী:

কিমা প্রস্তুতকরণ: প্রথমে মাংসের কিমা খুব ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। কিমাতে যেন বিন্দুমাত্র পানি না থাকে, প্রয়োজনে সুতি কাপড়ে চিপে পানি বের করে নিন। এবার একটি ব্লেন্ডারে কিমাগুলো আরও একবার মিহি করে পেস্ট করে নিন। একটি বড় পাত্রে মিহি করা কিমা নিয়ে তাতে আদা-রসুন বাটা, কাঁচামরিচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা, পেঁপে বাটা এবং কাবাব মশলা দিয়ে ভালো করে মাখান। এরপর টেলে রাখা বেসন এবং সরিষার তেল দিয়ে হাত দিয়ে ভালোভাবে কচলিয়ে মেখে নিন। কাবাবের আসল স্বাদ পেতে ম্যারিনেশন খুব জরুরি। মশলা মাখানো কিমা কমপক্ষে ২ থেকে ৩ ঘণ্টা ঢেকে ফ্রিজে রেখে দিন। এতে মাংসের ভেতর সব মশলা পৌঁছাবে এবং মাংস নরম হবে। হাতের তালুতে সামান্য তেল মেখে কিমা থেকে অল্প অল্প অংশ নিয়ে গোল বা চ্যাপ্টা করে সুতি কাবাবের আকার দিন।

প্যানে সামান্য তেল দিয়ে মাঝারি আঁচে কাবাবগুলো এপিঠ-ওপিঠ করে লালচে করে ভেজে নিন। পুরান ঢাকার ফ্লেভার পেতে চাইলে একটি জ্বলন্ত কয়লা ছোট বাটিতে নিয়ে কাবাবের প্যানের মাঝখানে রাখুন। কয়লার ওপর সামান্য ঘি দিয়ে প্যানটি ২ মিনিট ঢেকে রাখুন। এতে কাবাবে চমৎকার পোড়া পোড়া সুগন্ধ আসবে। গরম গরম সুতি কাবাব পরিবেশন করুন লুচি, পরোটা কিংবা রুমালি রুটির সাথে। সাথে শসা, পেঁয়াজ আর টক দইয়ের রায়তা থাকলে জমে উঠবে আপনার বিকেলের আয়োজন।

পেশাদার টিপস: কাবাব যদি খুলে যায় তবে সামান্য আরও একটু বেসন যোগ করতে পারেন। ভাজার সময় চুলার আঁচ বেশি বড় করবেন না, এতে ওপরটা পুড়ে যাবে কিন্তু ভেতরটা কাঁচা থেকে যাবে।